La carne Wagyu de grado A5 tiene mucho veteado.
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El apetito estadounidense por el Wagyu sigue creciendo. Se espera que el mercado estadounidense alcance los 13.640 millones de dólares en 2032, pero los menús de muchos restaurantes nunca dicen a los comensales si están pidiendo Wagyu japonés o Wagyu americano. Esa diferencia puede marcar una gran diferencia en el precio y la experiencia gastronómica.
Hay dos categorías generales de Wagyu. El wagyu japonés cuesta entre 100 y 300 dólares la libra, según el corte, el grado y la región de producción. Por otro lado, el Wagyu americano oscila entre $30 y $100 la libra, dependiendo del corte y del productor.
¿Por qué? Lo que los diferencia no es sólo el lugar donde se crían las vacas.
La carne Wagyu japonesa suele tardar entre 2,5 y 3 años en alcanzar el peso de mercado, en comparación con aproximadamente 1,5 a 2 años para el ganado vacuno convencional. Además, los productores de Wagyu ajustan cuidadosamente la mezcla de alimento y controlan su condición física.
Japón ha desarrollado más de 200 marcas regionales de Wagyu, incluidas Kobe, Matsusaka, Yonezawa, Omi y Miyazaki, cada una de las cuales cuenta con el apoyo de productores locales y municipios que han invertido mucho en estándares de reproducción e identidad regional.
Cada canal es clasificada por la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne. El ganado con calidad alta obtiene el mejor precio en las subastas.
Shoji Tsugawa, chef y director ejecutivo de Yakiniku Great, opera nueve restaurantes en Japón, Hong Kong, Indonesia, Malasia y Nueva York y trabaja directamente con productores de Wagyu en todo Japón.
“Cada vez que visito la granja de Wagyu en la que trabajo, experimentan con algo nuevo, como agregar arroz al alimento, para mejorar la calidad de la carne. No usan hormonas de crecimiento ni antibióticos, aunque estos últimos son legales, para lograr el sabor y la textura naturales más altos exclusivos de Wagyu”, dijo.
Valor del Wagyu americano
El Wagyu japonés es delicioso, pero el Wagyu criado en Estados Unidos también tiene su propio valor.
El Wagyu japonés tiene un tejido como una red de grasa intramuscular dispersa a lo largo de las fibras musculares, en lugar de solo en el borde. Es tan intensamente mantecoso, suave y sedoso que una pequeña porción es suficiente. Sin embargo, si le gusta un filete grande, el Wagyu japonés puede resultar insatisfactorio. Ahí es donde el Wagyu americano llena un nicho importante: ofrece un marmoleo equilibrado, junto con el tradicional sabor carnoso y la textura de un bistec, todo a un precio más accesible.
Tenga en cuenta que existen diferentes tipos de Wagyu americano. El Wagyu de sangre pura es 100% rastreable hasta el Wagyu japonés sin cruces. Purbred tiene 93,5% o más de ADN Wagyu japonés. Los mestizos pueden tener un mínimo de 50% a 87,5 Wagyu japonés. Esta proporción puede afectar el sabor de la carne.
Los consumidores pronto tendrán mayor confianza en cómo se etiqueta el Wagyu americano. Desde septiembre de 2025, existe un programa de certificación verificado por el USDA para el Wagyu americano llamado Wagyu auténtico certificado. Desarrollado por la Asociación Americana Wagyu (AWA), garantiza que la carne nazca, se críe y se procese en los EE. UU. y que la genética Wagyu del animal esté verificada por ADN. También garantiza la calidad de la carne que cumple o supera el estándar más alto del Primer Ministro de EE. UU.
Wagyu japonés en el establo.
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Akami de Wagyu
La carne de Wagyu se clasifica según su rendimiento, veteado, color y brillo, firmeza y textura, color y calidad de la grasa. El marmoleo es el criterio más importante y su tamaño se denomina Beef Marbling Standard (BMS), que varía de 1 a 12. Para calificar como A5, la carne de res debe alcanzar la puntuación Beef Marbling Standard (BMS) de al menos 8 y al mismo tiempo cumplir con los más altos estándares de rendimiento y calidad general.
Para los comensales que encuentran demasiado rico el A5 Wagyu veteado, hay otra opción: el corte más magro del Wagyu japonés.
Si compra Wagyu japonés, lo más probable es que obtenga A5 muy veteado, que representa aproximadamente el 70% de todo el mercado de Wagyu en Japón, según las estadísticas mensuales de la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne. Sin embargo, la calidad de la carne se evalúa en toda la canal y no en piezas individuales. Dado que los diferentes cortes naturalmente tienen diferente contenido de grasa, puedes elegir el que mejor se adapte a tus preferencias.
De hecho, en Japón, cada vez más consumidores exigen carne roja más magra y más barata, a medida que la población envejece y los precios del Wagyu aumentan.
Entonces, ¿qué parte de Wagyu deberías elegir?
Tsugawa de Yakiniku Great dice: “Los cortes de la paleta llamados Togarashi (hoja de ostra), Kuri/Shakushi (hoja de ostra) y Daisankaku (costilla) son mis favoritos. La grasa media todavía se derrite elegantemente en la boca, junto con el aumento de proteínas ofrece un umami elevado. Además, la delicada fibra de la carne magra es más larga. La porción para una experiencia de paladar única”.
En Japón, estos cortes están fácilmente disponibles gracias a las buenas prácticas de sacrificio de carne vacuna. Fuera de Japón, puedes encontrarlo en carnicerías y restaurantes especializados, especialmente en establecimientos que compran canales enteras.
“El corte Wagyu magro es similar al atún Akami en el sushi. Primero pruebas la grasa de Otoro, pero la próxima vez que comes sushi, te das cuenta del sabor puro del Akami magro. Espero que más personas encuentren el sabor y la textura especiales del Wagyu magro. Seguro que te gustarán”, dijo Tsugawa.
Sea cual sea el tipo de Wagyu que prefieras, considera estos para pagar un precio justo:
- Ya sea Wagyu japonés o americano
- ¿Es pura sangre o mestizo (si es americano)?
- ¿De dónde es el área/área silvestre?
- la clase
A medida que el Wagyu se vuelve más común en los EE. UU., comprender la diferencia entre el Wagyu japonés y el Wagyu estadounidense se ha vuelto tan importante como comprender la diferencia entre el champán y el vino espumoso. A medida que los consumidores estén más informados, es probable que los restaurantes que identifican claramente el origen y la calidad del Wagyuna ganen mayor confianza y justifiquen precios superiores.
