Alimentos ultraprocesados
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Clasificación de los consumidores que no comen. Comen dietas.
Hoy, el American Journal of Public Health publicó una de las colecciones más completas de investigaciones y comentarios sobre alimentos ultraprocesados (UPF) publicadas hasta la fecha. El número especial vincula las UPF con enfermedades crónicas, examina sus posibles propiedades adictivas, explora el papel de las prácticas de la industria alimentaria en la configuración de las dietas modernas y exige una fuerte intervención gubernamental.
La publicación llega en un momento en que los alimentos ultraprocesados han pasado de una discusión principalmente académica al centro del debate de políticas públicas, impulsado en parte por la creciente influencia del movimiento Make America Healthy Again (MAHA) y su crítica del sistema alimentario moderno.
A pesar de toda la atención que se presta a cómo se formulan, comercializan y procesan los alimentos, se presta mucha menos atención a una cuestión igualmente importante: cómo los consumidores realmente los compran y consumen.
Cómo comen realmente los consumidores
Gran parte del debate actual de la UPF trata implícitamente los alimentos en la misma categoría como si se consumieran por igual y produjeran los mismos resultados. Las patatas fritas, el yogur endulzado con azúcar, las barras proteicas, los alimentos congelados, las galletas, los dulces y las bebidas endulzadas suelen agruparse a pesar de las grandes diferencias en cómo los utilizan los consumidores.
La distinción es importante porque los resultados de salud están determinados no sólo por los alimentos que se comen, sino también por la cantidad, la frecuencia y los patrones dietéticos más amplios.
No es lo mismo un postre ocasional en una dieta de calidad que un patrón de consumo que muchas veces va acompañado de exceso de calorías y mala nutrición. Sin embargo, el debate público desdibuja cada vez más esta distinción.
Como resultado, el debate de la UPF se centra mucho en cómo se elaboran los alimentos y presta mucha menos atención a cómo se consumen realmente. Quizás sea la pregunta sin respuesta más importante de toda la conversación.
La importancia del comportamiento del consumidor se vuelve particularmente clara cuando se examinan los alimentos indulgentes.
El chocolate y los dulces a menudo se etiquetan como alimentos “no saludables” porque tienen un alto contenido de azúcar y grasa. Sin embargo, los patrones de consumo cuentan una historia más compleja. Según un estudio de consumidores de alimentos preparados de la Universidad de Georgetown, los dulces representan menos del 2% de las calorías en la dieta estadounidense y sólo el 6,4% del azúcar añadido. Más importante aún, los patrones de compra muestran que los consumidores obesos compran dulces al mismo ritmo que algunos de los segmentos de consumidores más saludables.
Eso no hace que los dulces sean un alimento saludable.
Pero ilustra un principio importante: los alimentos no pueden entenderse únicamente examinando su composición. También deben entenderse a través de la lente de cómo los utilizan realmente los consumidores.
Consideremos la tan debatida “paradoja del helado”. En varios grandes estudios observacionales, los investigadores encontraron que el consumo de helado no está asociado con muchos de los resultados negativos esperados y, en algunos casos, parece estar relacionado con medidas de salud supuestamente beneficiosas. La mayoría de los investigadores tienen cuidado al interpretar estos hallazgos como evidencia de que el helado mejora la salud. Más simplemente, reflejan el desafío de aislar alimentos individuales de los patrones dietéticos y de comportamiento más amplios en los que se consumen.
Pero el episodio ilustra una lección importante. La ciencia de la nutrición suele ser más eficaz para identificar riesgos dietéticos generales que predecir los efectos de alimentos individuales de forma aislada. A veces, las suposiciones que hacemos durante una comida son más ciertas que la evidencia misma.
Familia multigeneracional con amigos disfrutando de la comida
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Peligros de la simplificación excesiva
Los marcos simplistas a menudo producen políticas demasiado simplificadas.
La historia de la nutrición está llena de ejemplos de esfuerzos bien intencionados que se centran en la variable equivocada. Demonizamos las grasas, sólo para acelerar una era de reformulaciones bajas en grasas y altas en azúcar. Nos centramos estrictamente en la nutrición, aunque a menudo nos enfrentamos a patrones alimentarios y comportamientos de consumo amplios.
Existe el riesgo de cometer el mismo error si el propio procesamiento se convierte en el próximo villano nutricional.
Nada de esto significa que los alimentos ultraprocesados merezcan un pase libre. Tampoco significa que la industria deba descartar preocupaciones legítimas de salud pública.
Significa que la próxima frontera científica debe ir más allá de las clasificaciones amplias de alimentos y dedicar más tiempo a comprender cómo se consumen realmente los alimentos. La frecuencia, la cantidad, la calidad de la dieta, las diferencias entre los consumidores, la actividad física y los patrones alimentarios generales pueden, en última instancia, resultar tan importantes como el propio procesamiento para determinar los resultados de salud.
¿Qué funciona en el mundo real?
Si el objetivo es mejorar la salud pública, la pregunta más importante no es simplemente qué está mal en el sistema alimentario. Esta es la intervención que tiene más probabilidades de funcionar.
Hace más de una década, el McKinsey Global Institute evaluó docenas de intervenciones contra la obesidad y concluyó que el control de las porciones y la reformulación de productos se encontraban entre los enfoques más rentables para mejorar los resultados de salud. Ese hallazgo sigue siendo muy relevante hoy en día.
En lugar de tratar a la salud pública y a la industria como enemigos, los formuladores de políticas y los fabricantes deberían centrarse en mejoras prácticas que estén más en consonancia con el comportamiento de los consumidores. Porciones más pequeñas, reformulación continua, pautas de consumo más claras y productos diseñados para satisfacer las crecientes necesidades de los consumidores de alimentos más saludables pueden, en última instancia, tener un impacto mayor que las etiquetas, las advertencias, las prohibiciones u otros litigios.
Ya existen ejemplos. La iniciativa de la industria de confitería “Salawasna Ngubaran” enfatiza las oportunidades, el conocimiento de las porciones y el disfrute consciente en lugar de fomentar el consumo sin restricciones. Más importante aún, la industria respalda sus mensajes con acciones mensurables. A través de su compromiso con la Asociación para un Estados Unidos más saludable, la empresa de confitería logró el objetivo de que al menos el 50 % de los productos envasados contuviera cada uno 200 calorías o menos, lo que demuestra que la arquitectura de servicio puede ayudar a alinear las preferencias de los consumidores con los objetivos generales de salud sin necesidad de que los consumidores renuncien a los productos que les gustan.
Otras industrias están adoptando un enfoque similar. En otro sector que enfrenta un intenso escrutinio de salud pública, Anheuser-Busch InBev invirtió más de mil millones de dólares durante una década en iniciativas destinadas a reducir el consumo nocivo de alcohol. El esfuerzo representa una admisión importante: la industria no está fortaleciendo su credibilidad a largo plazo ignorando preocupaciones legítimas de salud pública. Lo refuerzan ayudándolos.
Como he argumentado antes, los fabricantes de alimentos que se enfrentan al escrutinio de la salud pública pueden, en última instancia, fortalecer su credibilidad dirigiendo el cambio en lugar de la resistencia. Las empresas con más probabilidades de prosperar en un mercado más consciente de la salud son aquellas que ayudan a los consumidores a lograr mejores resultados y al mismo tiempo continúan ofreciéndoles sabor, conveniencia y valor.
Del debate de la UPF por los resultados
Los consumidores seguirán haciendo concesiones entre salud, costo, conveniencia y disfrute. Una política eficaz debe reconocer esa realidad en lugar de asumir que se puede gestionar de forma remota.
Durante muchos años, la política nutricional se ha centrado en la nutrición, los ingredientes, las etiquetas y, ahora, el procesamiento. Sin embargo, las tasas de obesidad siguen aumentando, incluso en países que han adoptado intervenciones más agresivas. Eso no significa que las preocupaciones por la salud pública estén fuera de lugar. Eso significa que las soluciones de próxima generación tendrán que ser más sofisticadas.
La próxima fase del debate de la UPF no debería consistir en encontrar al próximo villano de la nutrición. Debería tratarse de comprender cómo come la gente real e identificar qué intervenciones tienen más probabilidades de mejorar los resultados de salud en el mundo real.
Los consumidores no comen clasificación. Comen dietas.
Eso significa prestar tanta atención al comportamiento del consumidor como a la formulación del producto. Eso significa aprender no sólo qué alimentos comer, sino también con qué frecuencia consumirlos, en qué cantidades, por quién y en patrones dietéticos más amplios. Y eso significa reconocer que el progreso duradero no se logrará ganando una discusión sobre alimentos, sino ayudando a las personas a construir una vida más saludable.
Porque si el objetivo es mejorar la salud pública, la pregunta más importante no es quién gana el debate.
La pregunta es qué funciona.
