CÔTELETTES D’AGNEAU AVEC OIGNONS, HERBES ET OLIVES
J’ai récupéré ce plat lors de mon séjour à Ravenne, dans la région d’Émilie-Romagne, au nord de l’Italie. C’est une excellente façon de cuire l’agneau doucement et lentement. Les côtelettes peuvent être finies dans un four moyen au lieu de cuire sur la cuisinière. Ils sont également très bien chauffés.
SERVIR 4
8 à 12 côtelettes ou côtelettes d’agneau, selon la taille
100 ml d’huile d’olive
1 kg d’oignon émincé
2 cuillères à soupe de romarin frais haché, plus des brins supplémentaires pour servir
2 cuillères à soupe d’origan frais haché
4 filets d’anchois dans l’huile, égoutter, laver et hacher
15 olives noires dénoyautées
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 Assaisonner les côtelettes d’agneau des deux côtés avec du sel et du poivre.
2 Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude, puis ajoutez les côtelettes et faites-les dorer rapidement des deux côtés. Retirer dans une assiette et laisser refroidir.
3 Dans la même poêle, faites chauffer le reste de l’huile et ajoutez l’oignon. Cuire à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons commencent à ramollir mais ne dorent pas. Incorporer les herbes hachées, les anchois et les olives, puis assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.
4 Remettez les côtelettes dans la poêle, disposez-les sur le lit d’oignons et couvrez avec un couvercle. Cuire à feu très doux pendant 20 minutes en vérifiant régulièrement que l’oignon ne colle pas et ne brûle pas. Parsemer de quelques brins de romarin avant de servir directement de la poêle.
LASAGNE OUVERTE AUX LÉGUMES ET GARNITURE À L’ORIGAN
C’est un grand favori de ma famille ; J’espère que vous l’apprécierez autant qu’eux !
SERVIR 4
2 poivrons rouges épépinés et coupés en lanières épaisses
2 petites aubergines coupées en deux dans le sens de la longueur et coupées en tranches épaisses
600 g de courge ou potiron entier, pelé, épépiné et coupé en dés
200 g de tomates italiennes
100 ml d’huile d’olive extra vierge
6 feuilles de laurier fraîches
1½ cuillères à café de graines de fenouil, légèrement grillées et écrasées
1 gousse d’ail, écrasée
une pincée de flocons de piment séchés
une petite poignée d’origan frais, haché grossièrement
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge de la meilleure qualité
une grosse poignée d’olives vertes dénoyautées
12 feuilles de lasagne fraîches
200 g de mozzarella égouttée et coupée en cubes
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
une poignée de feuilles de basilic frais, pour la décoration
1 Préchauffer le four à 200C/180C chaleur tournante/gaz 6.
2 Répartissez les poivrons, les aubergines, les courgettes et les tomates sur 2 grandes plaques à pâtisserie. Arroser chacun de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour bien enrober, ajouter une feuille de laurier et bien assaisonner. Poussez les moules au milieu du four pour rôtir les légumes pendant environ 35 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, lisses et sucrés. Retirer du four, couvrir de papier d’aluminium et laisser au chaud.
3 Mélangez le reste de l’huile d’olive avec les graines de fenouil, l’ail, les flocons de piment, l’origan, le vinaigre et les olives pour faire la vinaigrette. Assaisonner au goût.
4 Pour cuire les feuilles de lasagne, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. En travaillant deux à la fois, faites cuire les feuilles de pâtes pendant 2 minutes chacune. À l’aide d’une écumoire, retirez les feuilles de pâtes cuites de la poêle et placez-les sur un torchon propre et sec pour les égoutter.
5 Disposez les légumes rôtis, les tranches de mozzarella et la vinaigrette à l’huile d’olive sur des assiettes de service individuelles avec des feuilles de lasagnes cuites, roulez habilement les pâtes pour créer une jolie lasagne ouverte. Terminez chaque assiette avec quelques feuilles de basilic frais pour la garniture.
CRESCENTINE
Ils sont délicieusement croustillants à l’extérieur mais moelleux et moelleux à l’intérieur. Pain classique, la croissantine est particulièrement appréciée à Bologne. Servez-les en entrée ou avec un plat principal – dans tous les cas, n’hésitez pas à accompagner les garnitures.
ACTES 6
200 g de farine italienne 00 ou de farine à pain blanche forte, plus un peu pour saupoudrer
une pincée de sel
une pincée de bicarbonate de soude
100 ml de lait (ou lait végétal)
125 ml d’huile neutre (par exemple de tournesol ou végétale), pour la friture
Pour les garnitures
4 tranches de mortadelle ou de jambon de Parme de la meilleure qualité
1-2 boules de mozzarella
poignée de feuilles de basilic frais, déchirées
poing de fusée sauvage
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
huile d’olive extra vierge de la meilleure qualité, pour la décoration
1 Mélangez la farine, le sel et le bicarbonate de soude dans un bol. Faire un puits au centre de la farine et y verser progressivement le lait, petit à petit, et incorporer la farine. Je trouve que c’est plus simple de le faire avec une fourchette. La pâte doit être humide et non mouillée.
2 Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et marbrée.
3 Divisez la pâte en 6 parts, puis étalez chacune en un cercle très fin d’environ 18 cm de large.
4 Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Faites revenir un à un les cercles de pâte dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Répétez avec les ronds de pâte restants. Transférez les pains cuits sur du papier absorbant pour absorber l’excès d’huile, puis couvrez pour garder au chaud.
5 Ajoutez dessus la mortadelle ou le jambon de Parme, la mozzarella, le basilic et la roquette. Assaisonner au goût et arroser d’huile d’olive extra vierge de la meilleure qualité.
SARDINES GRILLÉES AVEC SALADE DE TOMATES FRAÎCHES
C’est le traitement idéal pour les poissons gras comme les sardines, que j’ai dégusté pour la première fois dans le village de pêcheurs de Cattolica, sur la côte de l’Émilie-Romagne. Je recommande fortement d’utiliser des sardines fraîches pour ce plat. Et faites-en plus que ce dont vous avez besoin – c’est tellement bon que vous en deviendrez accro !
SERVIR 4
1 kg de tomates bien mûres et fermes
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
une poignée de persil plat frais, haché grossièrement
un bouquet de feuilles de basilic frais, grossièrement déchirées
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge douce
8 sardines grasses, vidées et écaillées
zeste et jus d’1 citron sans cire
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
tranches de citron, pour servir
1 Préparez d’abord la salade. Plongez les tomates dans un bol d’eau bouillante et laissez reposer 30 secondes. Retirer avec une écumoire. Les peaux doivent être soigneusement retirées si les tomates sont mûres. Retirez les graines et coupez-les en tranches.
2 Placer les tranches de tomates dans un bol et bien assaisonner de sel. Ajouter le vinaigre et le poivre noir, bien mélanger, puis ajouter le persil et le basilic et couvrir d’huile d’olive. Annuler.
3 Disposez les sardines en une seule couche dans le plat allant au four. Ajouter le zeste et le jus de citron. Préchauffer le gril à feu vif.
4 Faites griller les sardines jusqu’à ce que les yeux du poisson deviennent blancs et que la peau commence à se fissurer. Selon la taille des sardines, cela est généralement assez rapide, alors surveillez-les pendant qu’elles cuisent.
5 Servir les sardines grillées avec une salade de tomates et des quartiers de citron à presser.
TARTE AUX PÊCHES ET AUX FRAISE
Pendant que je testais les recettes de mon livre, la saison des pêches battait son plein. Ce gâteau est une belle combinaison de textures, de saveurs et de couleurs. Je le recommande chaleureusement.
ENTRETIEN 6-8
4 pêches mûres, dénoyautées et tranchées
300 g de fraises fermes, pelées et coupées en deux
2 cuillères à soupe de confiture d’abricots
Pour les pâtisseries
250 g de farine italienne 00 ou de farine d’épeautre blanche, plus un peu pour saupoudrer
75 g de sucre en poudre, plus un peu pour saupoudrer
125 g de beurre doux réfrigéré
1 gros œuf
une pincée de sel
quelques gouttes d’extrait de vanille
le zeste râpé d’1 citron sans cire
1 Préparez d’abord la pâte. Placer tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélanger par impulsions. Transférer sur une surface légèrement farinée et pétrir une pâte lisse. Aplatissez-le un peu, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.
2 Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz 4. Beurrer et fariner un moule à cake de 23 cm de diamètre.
3 Mélangez les pêches et les fraises dans un bol et réservez.
4 Abaisser la pâte en un cercle de 30 cm. Assurez-vous que le bord extérieur du cercle est net.
5 Utilisez la pâte pour tapisser le moule à gâteau préparé, en vous assurant que la pâte est bien serrée sur les bords, mais sans trop l’étirer car elle rétrécira à la cuisson. Laissez l’excédent de pâte dépasser des bords du moule.
6 Ajoutez les fruits dans la poche à douille, puis repliez la pâte sur les fruits pour former un bord plat – mais les fruits doivent toujours être visibles au centre. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirer et laisser refroidir complètement sur une grille.
7 Faites chauffer la confiture d’abricots dans une casserole, puis étalez-la sur la garniture aux fruits pour la glacer. Saupoudrer de sucre en poudre, si désiré, pour terminer.
POULET RÔTI AUX HARICOTS ET CITRON
J’adore les haricots et je les cultive chaque année avec plus ou moins de succès. Ils se marient bien avec le poulet (le préféré de mon mari) pour préparer un déjeuner d’été facile et détendu.
SERVIR 4
375 g de haricots frais écossés
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1,5 kg de morceaux de poulet (cuisses ou cuisses), avec os, peau
3 oignons, hachés grossièrement
une poignée de brins de thym frais
zeste et jus de 2 citrons sans cire
3 gousses d’ail, tranchées finement
350 ml de bouillon de poulet
une poignée de feuilles de menthe fraîche
2 cuillères à soupe de câpres, égouttées et rincées
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 Préchauffer le four à 200C/180C ventilateur/400F/gaz 6.
2 Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Ajouter les haricots et cuire 2 minutes. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide courante. Pelez la peau des haricots et jetez-la.
3 Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu vif. En travaillant par lots, faites cuire les morceaux de poulet pendant 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer du bol et réserver.
4 Ajouter l’oignon, le thym et le zeste de citron dans la poêle et cuire 2 minutes. Remettez le poulet et son jus dans le bol avec l’ail et le bouillon. Portez à ébullition, puis assaisonnez de sel et de poivre. Transférer au four préchauffé et cuire à découvert pendant 40 minutes.
5 Mélangez les haricots avec 2 cuillères à soupe de jus de citron. Saupoudrer de menthe et de câpres, puis assaisonner de sel et de poivre au goût. Servir immédiatement.
COURGETTES FRITES
Lors de ma visite à Bologne, les légumes du Mercato delle Erbe battaient leur plein. Ce que j’ai vraiment apprécié, ce sont tous les différents types de courgettes proposés. Je recommande toujours les jeunes courgettes comme étant les meilleures pour cuisiner de cette façon. Les courgettes plus grosses sont meilleures farcies et cuites au four.
ENTRETIEN 4-6
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, pour la cuisson
350 g de jeunes courgettes lavées et coupées en rondelles de 2,5 cm de diamètre
3 gousses d’ail, tranchées finement
200 g de tomates cerises mûres, coupées en deux horizontalement
une poignée de feuilles de persil frais
une poignée de feuilles de basilic frais
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge de la meilleure qualité, de préférence fraîche et fruitée, pour arroser
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les courgettes et l’ail et mélangez bien, puis assaisonnez de sel et de poivre.
2 Lorsque les courgettes commencent à dorer, ajoutez les tomates, mélangez bien et laissez cuire environ 7 à 9 minutes jusqu’à ce que les courgettes soient dorées.
3 Saupoudrer de persil et de basilic, puis arroser d’huile d’olive extra vierge pour terminer juste avant de servir.
CIPL GOULAZÉ
Une merveilleuse sélection de poissons est disponible sur toute la côte Adriatique, dont une partie importante se trouve dans la région d’Émilie-Romagne. L’un de ces poissons est le mulet qui peut être cuisiné très facilement de cette manière simple.
SERVIR 2
2 rougets entiers (environ 250 g chacun), vidés et nettoyés
50 g de farine italienne 00
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 tomates mûres, pelées et coupées en dés
2 filets d’anchois salés, émincés
un généreux brin de romarin frais
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
pain croustillant, pour servir
1 Séchez le rouget avec du papier absorbant. Saupoudrez le poisson de farine des deux côtés.
2 Faites chauffer une grande poêle à feu vif et ajoutez l’huile. Une fois chaud, placez le rouget dans la poêle, réduisez le feu à moyen et faites cuire doucement des deux côtés pour éviter que le poisson ne se brise.
3 Lorsque le rouget est doré, ajoutez les tomates, les anchois, le romarin et un peu de poivre noir. Ajoutez quelques cuillères d’eau pour que le poisson ne se dessèche pas. Couvrir la poêle avec un couvercle et cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Lorsque les yeux sont blancs, le poisson est prêt.
4 Soulevez délicatement le rouget sur des assiettes individuelles, puis versez dessus abondamment de sauce tomate. Servir avec du bon pain pour éponger la sauce.
ACHETER LE LIVRE MAINTENANT
Nos recettes viennent de La cuisine d’Émilie-Romagne d’Ursula Ferrigno avec des photographies de Rita Platts (Riland Peters & Small, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 21,25 £ avant le 14 juin, rendez-vous sur mailshop.co.uk/books ou appelez le 020 3176 2937. Livraison gratuite au Royaume-Uni pour les commandes supérieures à 25 £.
