Una anomalía tectónica hace veinte millones de años creó la región vinícola del unicornio en el condado de Santa Bárbara.
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Chase Carhartt, enólogo y propietario de Carhartt Family Wines, tiene una historia que cuenta con frecuencia, porque sigue demostrando que tiene razón. “Vaya a Copenhague. Vaya a Londres. Mire la carta de vinos de un restaurante con estrella Michelin”, dice. “Si es de California, probablemente sea de la costa central. Generalmente en el condado de Santa Bárbara. Debido a que nuestro vino es muy apto para la comida y el precio es bueno. No hay nadie sentado en Europa, tengo que tomar el mejor taxi del Valle de Napa”. Esta es una frase que debería molestar un poco a los bebedores de vino americanos: los sommeliers más exigentes del mundo se han decidido por el condado de Santa Bárbara, mientras los compradores de vino americanos siguen esperando.
Para entender por qué, comience donde comienza la historia: en la tierra. James Ontiveros, productor de novena generación y propietario de Origin 9, extendió su mano derecha, con el pulgar hacia abajo, para describir la topografía del condado de Santa Bárbara. “La tierra que ves en realidad se formó geológicamente en el condado de San Diego”, dijo. “La placa tectónica del Pacífico dobló a California hasta que toda la península fue arrancada de la placa de América del Norte y arrastrada a casi 300 millas de la costa”.
El accidente, que se produjo hace 20 millones de años, siguió estas montañas de este a oeste, la única alineación de este tipo en la costa del Pacífico de América. El resultado: siete AVA que abarcan climas tan diferentes que pueden ser países diferentes, y una reputación con una relación precio-valor de 40 años que la mayoría de los bebedores ocasionales aún tienen que aprender.
Por qué el mundo del vino ya lo sabe
Donde la fría corriente de Humboldt desciende desde Alaska y se encuentra con agua más cálida de México, los dos sistemas chocan frente a Point Conception, manteniendo el Pacífico perpetuamente frío, rara vez por encima de los 52 grados. El viento desde allí fluye directamente hacia el valle, lo que convierte a Santa Bárbara en una de las regiones vinícolas de clima fresco más al sur del hemisferio norte. “Este océano es lo que nos controla”, dice Chad Melville, quien cultiva 130 hectáreas de cultivo orgánico certificado en Sta. Rita Colinas. “La luz del sol fría. Si recuerdas algo sobre Sta. Rita Hills, es eso”.
En Melville Winery, el Pinot Noir se cultiva en un suelo tan pobre que las vides apenas se sostienen por sí mismas: exactamente el punto. Sin roble nuevo, fermentación de racimos enteros, fruta con tanta precisión que se vende por una fracción comparable a la de Borgoña o Napa Pinot. “Nuestro trabajo no es crear”, dijo Melville. “Eso es para atrapar”. Esa moderación mantiene a los vinos de Santa Bárbara en las listas europeas sin tolerancia a las exageraciones.
Wes Hagen, educador nativo de 9 y veterano de dos décadas de Sta. Rita Hills, cuenta cómo llevó a un ciego al viñedo una mañana de agosto. Hace 102 grados en Fresno; 68 en Lompoc. El hombre se quedó quieto y dijo: “Puedo sentir el calor en la nuca. Puedo oler el océano. Hagen tiene su propia línea para la misma idea.“El sol y el Océano Pacífico están peleando, y Pinot Noir se sonroja porque sabe que la pelea tiene que ver con él mismo”.
Un condado que se niega a especializarse
Native 9 de Ontiveros, en el Valle de Santa María, lleva la elaboración de vino en climas fríos a su extremo lógico: fermentación de racimos enteros, sin levadura agregada, vides de tan poco vigor que se pueden envolver tallos de 30 años con una mano. “El azúcar produce alcohol. Las unidades de calor producen azúcar. Este no es un lugar con excedentes de unidades de calor”, dijo.
En la cercana bodega Presqu’île, el suelo ácido obliga a las raíces de la vid a entrelazarse de una manera que es imposible reproducir en otros lugares, y el Chardonnay resultante busca limón y piedra caliza en lugar de piña y mantequilla, la misma restricción a la que responden los compradores europeos.
Avanzando hacia el este y el viento se suaviza, la niebla se levanta antes, la temperatura sube un grado por milla. Sonja Magdevski de Clementine Carter Wines (que lleva el nombre del western de John Ford de 1946 que le encanta) elabora vinos de clima fresco del Ródano que saben a pregunta “¿qué es el placer?” Respondió en el vaso. “Cada año es una nueva oportunidad”, afirma. Su garnacha entera de Robert Ray Vineyard es brillante y sabrosa, con hierbas secas debajo de la fruta roja brillante. su arma secreta son las heces. “Es como la madre de la masa madre”, dice. “El truco de magia de la elaboración del vino”.
Zac Roberts, quien fundó Frequency Wines después de crecer en el valle de Santa Ynez, ha supervisado la madurez de la zona. La década de 2000, dice, trajo dinero del exterior persiguiendo el vino como un juego de estilo de vida; Desde entonces, las contracciones han dejado las cosas más honestas. “Hoy se siente más puro y honesto: estamos mejorando en calidad”. Su propia entrada fue simple: “La forma en que entré en el mundo del vino fue haciendo vino que me gustara y pudiera pagar”. La calidad sin margen de beneficio fluye por todo el país.
La variedad sorpresa de Italia
Carhartt administra su bodega 100% directamente al consumidor: sin distribución, sin estantes, sin mayoristas. El vino pasa directamente de la barrica al comprador. Su Sangiovese 2023 proviene de viñas viejas cuyos esquejes fueron contrabandeados de Isole e Olena y Fontodi di Chianti a mediados de la década de 1980, echaron raíces y nunca se replicaron. Él llama a 2023 el “año de Jordania”: una cosecha prolongada y de maduración lenta que genera sabor antes de que suba el azúcar. “La débil y lenta evolución de la uva en la vid”, afirma. “Justo como lo verías en las partes clásicas de Europa”.
Conduciendo hacia el este a través de Santa Ynez, llega la brisa del océano mientras la regla se desvanece. Happy Canyon, el AVA más cálido, es el país de Cabernet. “Lo que se subestima en Santa Bárbara es el clima constante”, dice AJ Fairbanks, administrador del viñedo de Crown Point. “Cuando puedes eliminar lo desconocido, la temporada de crecimiento es gradual; sabes lo que obtendrás cuando llegue octubre”. Los Ontavero, que han cultivado Cabernet en todo Napa y Paso Robles, ahora producen Cabernet en pequeña producción justo al oeste de Happy Canyon. “Los resultados me recuerdan a la antigua Napa o Burdeos”, afirma. “Elegante. Herbáceo en el sentido correcto.”
Las matemáticas que finalmente cuadran
“Una de las mejores cosas de Santa Bárbara es su diversidad”, dice Jessica Gasca de Story of Soil, que trabaja exclusivamente con vinos monovarietales de un solo viñedo de fuentes orgánicas y biodinámicas. “Si estás en Borgoña probando Pinot Noir y Chardonnay y quieres Cabernet, tienes que volar a Burdeos. En Santa Bárbara puedes probarlos todos el mismo día”. Esa amplitud, combinada con precios que aún siguen a los de Napa o Borgoña en cuanto a calidad comparable, es la verdadera historia: la ineficiencia del mercado en el mundo fue identificada en primer lugar.
De regreso al viñedo, todavía entrecerrando los ojos, le pregunté el número a Ontiveros. Se basa en la analogía del diamante de béisbol. Los platos de home son Cachuma Lake y Happy Canyon. Fanáticos del campo hacia Santa María a un lado y Sta. Rita Hills al otro lado. “Cuando te mudas de la costa a Happy Canyon”, dijo, “es como una casa con una ventana abierta. El viento entra pero no hay lugar. Se asienta. Y son 20 millas en línea recta, un grado por milla”. Veinte millas. Un grado de temperatura por milla. Casi todos los estilos de vino que desean los bebedores serios prosperan en algún lugar de ese rango, a un precio que el mundo conoce desde hace mucho tiempo.
“Creo que en esta región elaboramos vinos donde se está desarrollando el paladar estadounidense. Nuestros vinos tienen frescura. Somos viticultores. Elaboramos vinos en el viñedo”, dijo AJ Fairbanks, gerente de viñedos de Crown Point.
Ésa es la historia que Santa Bárbara viene contando desde hace cuarenta años. Finalmente escuchado.
