Fo casi 40 años, El restaurante Emeril’s en Nueva Orleans es una de las joyas de la corona de la cocina criolla y hoy en día nunca ha sido más brillante. Fundada en 1990 por Emeril Lagasse, después de transformar la cocina que heredó del legendario chef Paul Prudhome en el cercano Commander’s Palace en la década de 1980 creando lo que llamó “nueva cocina de Nueva Orleans”, Emeril también se benefició de las carismáticas y omnipresentes apariciones televisivas de Lagasse.
Pero cuando finalmente renunció a su puesto en su restaurante insignia con su nombre, solo había un chef que podía seguirlo: su verdadero nombre es Lagasse, su hijo de 23 años, EJ (né Emeril John Lagasse IV), quien ha sido jefe de cocina y copropietario durante los últimos cuatro años. Lideró una renovación completa del restaurante y lanzó un nuevo menú: lo que antes eran siete platos por 95 dólares ahora son trece platos por 295 dólares. Y con sólo 22 años logró algo que su famoso padre nunca logró. En noviembre pasado, cuando la Guía Michelin llegó a Nueva Orleans por primera vez, Emeril’s obtuvo dos estrellas Michelin (lo que convirtió a Lagasse en el chef con dos estrellas más joven en la historia de Michelin). Emeril también debutó en la codiciada lista de los 50 mejores del mundo, donde el restaurante ocupa ahora el puesto 20 en América del Norte.
“Seguimos siendo el restaurante de dos estrellas más barato del país, algo que hicimos a propósito”, dijo Lagasse. Forbesen el comedor principal del restaurante del distrito de Gudang. “Mi papá y yo hemos estado trabajando en esto durante 10 años: la idea de tomar Emeril y volver a lo que abrió”.
Emeril servía sólo 50 mesas por noche, pero el negocio nunca había estado mejor. Bajo el mando del joven Lagasse, Emeril’s aumentó sus ingresos en un 167% a un estimado de $5 millones de dólares anuales: ventas impulsadas por estrellas y elogios y una nueva generación de comensales que se apresuraban a conseguir una mesa.
La codiciada cotización es parte de lo que Lagasse describe como “validación externa” que ha hecho de la renovación de Emeril un gran éxito. Dijo: “No voy a sentarme aquí y decirte que los elogios no importan”, dice, “porque creo que cada chef que te dice eso probablemente no esté diciendo la verdad”.
Pero añadió: “Lo más satisfactorio de todo no son las estrellas, no es el Top 50, no son esas cosas.
Chef D’Oeuvre: EJ Lagasse (que entonces tenía 12 años) con su padre en el cumpleaños número 25 de Emeril en 2015.
Erika Goldring/Getty Images
Mientras que Lagasse ahora está en la cocina la mayor parte de los días, Emeril III todavía está a solo una llamada de distancia: “Estará aquí por un tiempo”, dijo Lagasse. “Tuve la ventaja de poder llamar a mi papá y decirle: ‘¿Qué voy a hacer?'”
Lagasse dijo que su padre, de 66 años, que se ocupa de licencias que incluyen freidoras, utensilios de cocina y otros accesorios de cocina, vendió los derechos de programas de televisión, libros de cocina, productos de cocina y mezclas de especias de la marca Emeril por alrededor de 50 millones de dólares en 2008 (alrededor de 77 millones de dólares en la actualidad), lo que aún le permite cometer errores. El más importante fue cuando EJ intentó cambiar el icónico pastel de crema de plátano del restaurante al principio de su regreso y recibió suficientes mensajes de odio que revirtió su decisión.
Es más fácil cometer errores porque Lagasses no tiene inversores. Son solo padre e hijo como dueño de Emeril. Emeril todavía posee la participación mayoritaria, pero EJ tiene una participación “sustancial”. Hoy en día, un buen establecimiento de comida puede obtener ganancias sólidas, con un margen EBITDA superior al 10%. Días como los de la familia Lagasse y los cruceros Carnival, así como sus puestos de avanzada en Las Vegas, podrían ser más rentables.
“EJ siempre ha abordado el restaurante con la mentalidad de chef y operador”, afirma Lagasse père. “Piensa en todos los aspectos del negocio, desde la experiencia del huésped hasta su equipo, y muestra una madurez superior a su edad en la forma en que aborda el negocio”.
Y no, no tiene un eslogan como el icónico “¡Bam!” de su padre. De hecho, le gusta bromear diciendo que no usa la palabra registrada porque “tuve que pagarle a Emeril para que dijera eso”.
ADespués de crecer en la cocina de su padre, EJ Lagasse decidió que quería ser chef cuando cenó en el Café Boulud, el restaurante con estrella Michelin del chef Daniel Bouloud en la ciudad de Nueva York, por su octavo cumpleaños. Se había estado preparando para convertirse oficialmente a Emeril desde que tenía 13 años y pronto estaba trabajando en el restaurante Meril’s de su padre en Nueva Orleans. Vomitó antes de su primer turno, preocupado de que el personal de la cocina lo tratara diferente por ser el hijo del dueño. Durante toda la escuela secundaria también trabajó para su padre en Emeril’s Coastal en Florida.
“Tuve mucho tiempo de unión con mi padre cuando era más joven en relación con la comida”, dijo Lagasse, el tercero de cuatro hijos de Emeril y el único varón. “Se sintió como una segunda naturaleza entrar, pelar cebollas con él y simplemente pasar el rato”.
Segundo plato: “Mi papá y yo hemos estado trabajando en esto durante 10 años”, dice EJ Lagasse sobre el restaurante insignia reinventado, “la idea de tomar realmente Emeril y volver a lo que abrió”.
getty
Comenzó a estudiar en casa para poder cocinar más y, durante las vacaciones de verano, actuó en el escenario del Café Boulud. Luego pasó casi dos años estudiando con el chef Eric Ripert en el famoso Le Bernardin en Manhattan.
“Si Eric Ripert me hubiera mirado y dicho: ‘Necesito que vuelvas a pintar el baño’, habría dicho: ‘¿Dónde está la pintura? ¿Qué quieres que haga? ¿Cómo quieres que lo haga?’ “, recuerda. “Siempre trato de ayudar. La gente corre y cocina, hace sus cosas y yo digo: ‘Te lo limpiaré'”.
Ripert creó un ambiente, dijo Lagasse, donde “puedes ir y nunca tienes miedo de hacer preguntas ni nada por el estilo”.
Después de que EJ se graduara del alma mater de su padre, la Universidad Johnson & Wales de Rhode Island, en 2021, el padre de Lagasse dejó en claro que todavía necesita más capacitación y explicó: “Mira, no puedes simplemente trabajar para mí. No va a suceder.
Entonces Lagasse se mudó a Londres para estudiar en Core by Clare Smyth, quien tiene tres estrellas Michelin. Luego, porque dijo que “quería algo con una velocidad completamente diferente”, se mudó a Estocolmo y pasó un año perfeccionando su técnica en el restaurante Frantzén con Björn Frantzén, el único chef del mundo con tres restaurantes y tres estrellas Michelin.
“Siempre me han atraído mucho los entornos súper eficientes y súper organizados”, dijo Lagasse.
Cuando finalmente regresó a Nueva Orleans en 2022, a la edad de 19 años, su padre pensó que estaba listo. Se embarcó en un esfuerzo masivo para remodelar el comedor, la cocina y el menú de Emeril a un costo de 1,7 millones de dólares.
Cuando el restaurante vuelva a abrir en 2023, el nuevo menú de Lagasse ofrecerá un enfoque más refinado de la cocina de Nueva Orleans, destacando la generosidad de Luisiana y el Golfo circundante.
Lagasse describe su cocina como “Luisiana contemporánea” y dice: “No intentamos tomar ninguno de nuestros platos y cambiarlos hasta el punto de que sean irreconocibles. Queremos que las personas que han crecido aquí y han venido a este restaurante durante 36 años cierren los ojos y puedan comer algo y decir: ‘Guau, eso es todo'”. literalmente son camarones a la barbacoa’ y’ literalmente es gumbo.”
“Desde un punto de vista técnico, queremos tomar estos platos y sabores y ser capaces de elevarlos”, dice, “y no hacerlos mejores de lo que ya son, sino intentar refinarlos hasta convertirlos en la versión ideal de lo que son”.
En definitiva, Lagasse se esfuerza por ofrecer un lugar a su comida y ha atraído la atención de varios premios culinarios y de viajes. El primer paso clave es incluir a Emeril en la lista de Relais & Chateaux en 2024.
“Un local que vive en la parte alta de Magazine Street, no tiene que volar a Per Se en Nueva York para regresar a celebrar su comida de cumpleaños”, dijo Lagasse. “Pueden recorrer media milla por la carretera hasta la calle Tchoupitoulas y tener esa experiencia”.
Los elogios de la crítica han dejado a muchos preguntándose qué sigue. Lagasse dijo que no esperaba un canal de YouTube o un restaurante en Nueva York o su propio establecimiento de comida en el corto plazo: “No quiero abrir un restaurante EJ Lagasse ni nada parecido. Tengo nuestro restaurante Lagasse.
“El gran sueño es que esta línea familiar lleve la antorcha”, dijo. “Me encantaría cumplir otros 36 años y alcanzar esa gran marca de 70”.
“El restaurante es un deporte de equipo, ¿verdad?” él dice. “No se trata de una sola persona. No estamos sentados aquí porque haya hecho algo espectacular”.
