Un célèbre chef étoilé Michelin risque jusqu’à un an de prison après avoir été accusé d’avoir saupoudré des fourmis sur des desserts.
Joseph Lidgerwood, le chef australien apparu dans la série Culinary Class Wars de Netflix, a été accusé d’avoir utilisé des insectes comme décoration dans son restaurant Evett, dans le quartier branché de Gangnam, à Séoul, la capitale sud-coréenne.
Les procureurs, qui réclament également une amende de 20 millions de wons (10 100 £) contre la société mère de l’établissement, ont accusé Lidgerwood et le restaurant d’avoir importé et servi jusqu’à 49 000 fourmis aux clients depuis 2021.
Ils ont été utilisés comme garniture pour des desserts accrocheurs, et des photos partagées sur les réseaux sociaux ont conduit aux autorités.
Le restaurant a affirmé au cours de l’enquête du procureur que le chef avait utilisé « de l’acide anti-acide dans des plats alors qu’il travaillait aux États-Unis et en Europe sans savoir que c’était illégal en Corée ».
Selon les autorités, cela va à l’encontre des lois alimentaires sud-coréennes, qui autorisent seulement 10 espèces d’insectes approuvées pour la consommation humaine, dont les sauterelles, les criquets et les grillons à deux points.
Les entreprises sud-coréennes souhaitant utiliser des insectes non autorisés, comme les fourmis, doivent d’abord obtenir l’autorisation temporaire des autorités, ce que les procureurs affirment que le restaurant deux étoiles Michelin n’a pas obtenu.
Le propriétaire du restaurant a admis que des fourmis étaient servies, mais a déclaré qu’elles n’étaient utilisées que dans une “petite partie” du menu de 15 plats du restaurant et que les clients avaient été informés qu’ils pouvaient opter pour des garnitures sans fourmis, au lieu d’utiliser du vinaigre fermenté et des fleurs comestibles.
Les fourmis étaient utilisées comme garniture pour des desserts impressionnants
Des photos partagées sur les réseaux sociaux ont alerté les autorités sur l’utilisation de fourmis
Joseph Lidgerwood (photo), le chef australien apparu dans Culinary Class Wars de Netflix, a été accusé d’avoir utilisé des insectes comme décoration dans son restaurant Evett.
Les autorités sanitaires ont également découvert que le restaurant utilisait des fourmis contenant « jusqu’à 55 fois plus de métaux lourds que les insectes comestibles classiques ».
Les métaux lourds, comme l’arsenic, le plomb et le mercure, ne sont pas dangereux à l’état de traces. Mais en cas d’exposition prolongée ou de consommation en grande quantité, ils peuvent être nocifs, notamment pour les enfants et les femmes enceintes.
Le restaurant a également déclaré que seulement environ 60 pour cent des clients avaient choisi la garniture aux fourmis, ce qui conteste également l’affirmation du plaignant selon laquelle le restaurant avait gagné 120 millions de won (61 000 £) de revenus grâce à la vente du dessert en question.
Le prononcé de la peine dans cette affaire est prévu pour le 2 septembre.
Le guide Michelin attribue jusqu’à trois étoiles aux restaurants en utilisant une série de critères, notamment la qualité des ingrédients, la maîtrise du goût, la technique de cuisson, la personnalité et la constance du chef.
Deux étoiles, décernées par Evett, indiquent que la cuisine du restaurant est « excellente » et « mérite une visite ».
Les fourmis sont également consommées et souvent appréciées dans plusieurs pays d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine.
Par exemple, les fourmis tisserandes et leurs œufs sont utilisés dans la cuisine thaïlandaise et cambodgienne, tandis que les reines des fourmis sont appréciées comme caviar en Colombie.
À Tokyo, le célèbre chef danois René Redzepi, cofondateur du restaurant de renommée mondiale Noma, a créé un plat de dégustation recouvert de fourmis vivantes dans un pop-up.
Et le chef brésilien Alex Atala, propriétaire du restaurant étoilé Michelin DOM, a proposé un plat d’ananas en cubes garni de fourmi coupeuse de feuilles crues d’Amazonie.
