Les fondateurs avisés qui ont survécu à la débâcle américaine et comment ils ont transformé une tendance des desserts en voie de disparition en un retour en force

Le yaourt glacé fait un retour improbable – et cette fois, il s’agit moins d’ajouts de néon et de chaos en libre-service.

Au lieu de cela, une nouvelle vague de concepts haut de gamme soucieux de leur santé et dirigés par des chefs alimente ce que les initiés appellent un véritable « boom du fro-io ».

De Brooklyn à Miami, les marques redoublent d’efforts en pariant que les consommateurs modernes veulent quelque chose de plus léger, de plus frais et juste un peu plus vertueux.

Mais derrière ce bruit se cache une histoire plus profonde : bon nombre des marques qui mènent le renouveau actuel ne sont pas du tout nouvelles. Ils ont survécu.

Alors que des géants du début des années 2010 comme Yogurtland, 16 Handles et Pinkberry dominaient autrefois la catégorie avec des formules riches en sucre et des garnitures à la chaîne d’assemblage, un plus petit groupe de fondateurs a emprunté une voie différente, enracinée dans l’artisanat, des ingrédients de qualité et un point de vue clairement défini.

Plus d’une décennie plus tard, ces décisions semblent porter leurs fruits.

“Nous avons vu à quel point ce produit était populaire et nous avons pensé : “Concentrons-nous là-dessus””, a déclaré Ben van Leeuven, co-fondateur de Van Leeuven Ice Cream, au Daily Mail, décrivant la récente avancée de l’entreprise dans le domaine du yaourt glacé après des années d’hésitation.

Bien avant que le yaourt glacé n’entre en scène, Van Leeuwen a été construit sur une idée bien pire : apporter des glaces artisanales de haute qualité dans les rues de New York.

“Nous avons vu à quel point c’était populaire et nous avons pensé : “Concentrons-nous là-dessus””, a déclaré Ben van Leeuwen (photo), co-fondateur de Van Leeuwen Ice Cream, au Daily Mail.

Bien avant que le yaourt glacé n’entre en scène, Van Leeuwen a été construit sur une idée bien pire : apporter des glaces artisanales de haute qualité dans les rues de New York.

L’entreprise a démarré avec seulement 60 000 $ empruntés à des amis et à la famille – suffisamment pour acheter et convertir deux camions postaux en fourgons de glaces – avant d’ouvrir son premier magasin à Greenpoint vers 2011.

Même si la marque s’est développée à l’échelle nationale, le yaourt glacé est resté une idée non réalisée. “Nous avons essayé de le lancer à la mi-janvier sans commercialisation, et cela n’a pas fonctionné”, a admis van Leeuwen à propos de ces premiers efforts.

Aujourd’hui, l’entreprise va de l’avant, ouvrant un centre d’innovation à Brooklyn pour tester de nouvelles idées chaque semaine et apportant le yaourt glacé sur plusieurs sites. Le moment, a-t-il suggéré, n’était pas une coïncidence.

“Lors des journées très chaudes, parfois je ne suis tout simplement pas d’humeur à manger notre glace”, a-t-il déclaré. “Fro-io devine différemment.”

Cette volonté d’évoluer – non seulement en fonction des goûts des consommateurs, mais également en fonction de changements culturels plus larges en faveur de la santé et de l’équilibre – pourrait faire partie de ce qui différencie les leaders d’aujourd’hui des marques disparues.

Le yaourt glacé de Van Leeuwen mise sur la simplicité : yaourt bulgare biologique, lait, sucre et une courte liste d’ingrédients soigneusement sélectionnés, évitant délibérément les stabilisants et les additifs qui définissaient autrefois la catégorie.

Une philosophie similaire a été discrètement maintenue par Culture, la boutique basée à Brooklyn et fondée par Gino et Jenny Ammirati, qui ont également parlé au Daily Mail.

Le duo a ouvert son site de Park Slope en 2011, au plus fort de l’engouement initial pour le fro-io – mais Culture était complètement différent de ses concurrents.

Van Leeuwen est allé « à toute vapeur » en ouvrant un centre d’innovation à Brooklyn pour tester de nouvelles idées chaque semaine et commercialiser le yaourt glacé dans plusieurs endroits.

Une philosophie similaire a été discrètement maintenue par Culture, la boutique de Brooklyn fondée par Gino et Jenny Ammirati (photo), qui a également parlé au Daily Mail.

Le duo a ouvert son site à Park Slope en 2011, au plus fort de l’engouement initial pour le fro-io – mais Culture était radicalement différent de ses concurrents.

L’idée du magasin est venue des années plus tôt, lorsque Gino a commencé à fabriquer du yaourt chez lui après avoir vécu à Barcelone, où il a été frappé par la qualité et la simplicité de la culture du yaourt.

“Nous n’avons jamais voulu être un magasin fro-io typique”, a déclaré Gino. “C’est du vrai yaourt, pas un mélange.”

Au lieu de cela, Culture fabrique du yaourt à partir de zéro en utilisant du lait frais provenant de fermes de New York, en mettant l’accent sur la fermentation traditionnelle et les cultures vivantes. Ce dévouement au processus et au produit a aidé la marque à survivre longtemps après la disparition de nombre de ses contemporains.

Jenny, qui a suivi une formation de chef pâtissier, a développé elle-même de nombreuses garnitures du magasin – des pâtisseries aux brownies – en les associant à du yaourt d’une manière qui ressemble plus à un dessert complexe qu’à un bar DIY.

“Lorsque les gens en mangent régulièrement, ils remarquent ce qu’ils ressentent”, a ajouté Jenny, soulignant la sensibilisation croissante des consommateurs à la santé intestinale et aux aliments riches en probiotiques.

La transparence était également un élément clé de l’attractivité de la marque. Dans le plus grand magasin, les clients peuvent voir le yaourt fabriqué sur place, confirmant ainsi qu’il est frais et non versé à partir d’un mélange pré-fabriqué.

Pour les deux marques, le produit n’est qu’une partie de l’équation. L’environnement qu’ils ont créé est tout aussi important : des espaces qui fonctionnent moins comme des stands de desserts rapides et décontractés et davantage comme des « tiers-lieux » modernes, où les clients se rassemblent, s’attardent et reviennent.

Le concept se situe à l’intersection de plusieurs tendances : il y a un côté soucieux de sa santé, mais aussi un éloignement de la vie nocturne traditionnelle.

Culture fabrique du yaourt à partir de zéro en utilisant du lait frais provenant de fermes de New York, en mettant l’accent sur la fermentation traditionnelle et les cultures vivantes.

Jenny, chef pâtissière de formation, a développé elle-même de nombreuses garnitures du magasin – des pâtisseries aux brownies – en les associant à du yaourt d’une manière qui ressemble plus à un dessert complexe qu’à un bar DIY.

Ce changement est de plus en plus visible à New York, où les files d’attente s’étendent régulièrement les jours chauds – et où la flexibilité du yaourt glacé continue d’influencer son attrait. Les clients peuvent garder les choses simples avec des fruits et du granola ou se lancer à fond avec du chocolat, des pâtisseries et des sauces.

“Vous pouvez le rendre aussi sain ou indulgent que vous le souhaitez”, a déclaré Jenny.

Même les lignes font désormais partie de l’expérience. Les jours d’ouverture, des amis sautaient autrefois derrière le comptoir pour servir la foule, et aujourd’hui, l’équipe s’étend dans un autre endroit à proximité pour répondre à la demande et rester enracinée dans le même quartier.

Dans ce paysage en évolution, entrez Go Greek Yogurt, une autre marque dont les racines sont antérieures à son boom actuel mais dont les ambitions sont fermement tournées vers l’avenir.

Fondée en 2012 par David Subotic, Tanja Subotic et Jonathan Williams, l’entreprise a construit son identité autour du style de vie méditerranéen – se positionnant comme plus qu’une simple pâtisserie.

Go Greek Yogurt met l’accent sur une vie intentionnelle, des ingrédients propres et le concept grec de « meraki », ou création avec passion.

Son menu reflète cette philosophie, proposant des bols de yaourt et de yaourt glacé personnalisables dans des saveurs comme le gâteau nature, le miel grec et le chocolat, avec des rotations saisonnières et des garnitures allant des fruits frais à la grenade, aux graines de lin, à la noix de coco grillée et au miel grec authentique.

Les offres sont conçues pour être à la fois agréables et fonctionnelles – riches en protéines et en probiotiques, et relativement faibles en sucre et en calories – étroitement alignées sur les mêmes tendances soucieuses de la santé qui alimentent le renouveau plus large.

Blake Lively est un grand fan de Go Greek. On le voit présenter sa commande dans un tout nouvel endroit à New York.

Go Greek Yogurt met l’accent sur la vie intentionnelle, les ingrédients propres et le concept grec de « meraki », ou la création avec passion.

Mais comme ses homologues, la stratégie de Go Greek s’étend au-delà de la coupe. La société a développé un modèle d’expansion flexible qui a permis à des franchises d’apparaître partout, de Miami à Dubaï.

La marque a ouvert son premier site à New York le 12 avril – son 20e dans le monde – traçant des lignes qui s’étendaient sur des blocs à mesure que les températures montaient en flèche.

Julien Bourbon, directeur de la stratégie et de la croissance de l’entreprise, a déclaré au Daily Mail que la réponse mettait en évidence à la fois une demande refoulée et l’évolution des préférences des consommateurs. Même les célébrités l’ont remarqué, avec Blake Lively parmi les fans signalés de la marque.

Go Greek, c’est bien plus que de simples friandises glacées. Conçu pour évoquer une taverne grecque traditionnelle, son intérieur présente des carreaux de style méditerranéen et même du bois d’olivier, créant une atmosphère chaleureuse d’inspiration côtière.

En plus du yaourt glacé, le magasin propose également des smoothies, des bols de yaourt grec frais non congelés et des options salées à base d’ingrédients comme des olives, des avocats et des concombres persans.

Prises ensemble, ces histoires pointent vers un schéma plus large : les marques de yaourts glacés qui ont survécu – et sont désormais en expansion – sont celles qui ont construit quelque chose de plus durable que la tendance.

Ils ne se sont pas uniquement appuyés sur la nouveauté, mais ont créé des identités différentes, que ce soit à travers l’approvisionnement en ingrédients, les méthodes de production, la narration culturelle ou les espaces physiques. Ce faisant, ils ont fait passer le yaourt glacé du domaine de la mode à quelque chose de plus proche d’un style de vie.

Cette différence pourrait s’avérer cruciale alors qu’une nouvelle vague d’entrants se précipitent pour saisir l’occasion.

Partout à New York et au-delà, les nouveaux spots fro-io s’appuient sur des ingrédients plus propres, des recettes plus simples et des garnitures de meilleure qualité – reflétant souvent ce que font les joueurs de longue date depuis des années.

La question est désormais de savoir si ces nouveaux concepts peuvent atteindre la même durabilité.

La marque a ouvert sa première succursale à New York le 12 avril – sa 20e dans le monde – traçant des lignes qui s’étendaient sur des blocs à mesure que les températures montaient.

En plus du yaourt glacé, le magasin propose également des smoothies, des bols de yaourt grec frais non congelé et des options salées à base d’ingrédients comme des olives, des avocats et des concombres persans.

Si la dernière décennie est une indication, le succès du yaourt glacé ne réside pas seulement dans le fait d’être plus sain, il s’agit aussi d’être précis. Les marques qui savent exactement ce qu’elles sont et à qui elles s’adressent ont montré qu’elles pouvaient résister à l’évolution des goûts, des cycles économiques et des habitudes culturelles.

Pour Van Leeuwen, cela signifiait s’adapter – introduire le yaourt glacé au moment même où la demande des consommateurs commençait à s’orienter dans cette direction. Pour Culture, cela signifiait maintenir le cap, doubler la mise sur un produit qui privilégiait l’authenticité au confort. Pour Go Greek, cela signifiait traduire une tradition culinaire vieille de plusieurs siècles dans un format moderne et évolutif.

Les trois approches sont différentes. Tous les trois travaillent.

Et alors que le yaourt glacé entre dans ce qui pourrait être son deuxième acte, il devient clair que l’avenir de la catégorie ne sera pas défini par les chaînes qui la dominaient autrefois, mais par les marques qui ont réinventé ce qu’elle pourrait être.

Ou, comme le dit van Leeuwen : « Vous voulez donner au marché ce qu’il veut – mais aussi offrir quelque chose de différent. »

À l’heure actuelle, le marché semble vouloir quelque chose de plus léger, plus propre et plus réfléchi.

Il reste à voir si la prochaine génération de magasins fro-io sera à la hauteur – et pérenne.