El héroe escondido detrás del bar de cócteles número uno de Norteamérica

El ascenso de Sip & Guzzle en el mundo de los bares ha sido rápido y absoluto. A los dos años de su apertura, el bar de dos pisos de West Village ha sido nombrado el mejor bar del continente por los 50 mejores de América del Norte. Ha acumulado un total de seis nominaciones en los premios Tales of the Cocktail Spirited Awards, incluido el de mejor bar de cócteles nuevo de 2025. Ha sido semifinalista de James Beard, con un menú de comida increíble tan elogiado como la selección de bebidas.

Los íconos de la industria involucrados en este meteórico ascenso están bien documentados. Detrás de la barra estaban Shingo Gokan y Steve Schneider; leyendas con décadas de experiencia compartida entre ellos. En la cocina estaban Mike Bagale (famoso por Alinea) y ahora Isaac Leidenfrost (anteriormente Aska).

Menos discutido, sin embargo, es el papel de Justin Weitz. Abogado y coleccionista de arte de Nueva York con una larga pasión por la comida, la bebida y la hospitalidad, jugó un papel decisivo en el desarrollo del concepto Sip & Guzzle. El propietario y cofundador del bar se inspira en sus extensos viajes por todo Japón. Después de regresar a casa, su gran plan es crear un puente temático entre sus dos ciudades favoritas de F+B en casa: Nueva York y Tokio.

Fue Weitz quien seleccionó al equipo de estrellas que daría vida a ese concepto. Y el resto es historia que se escribe rápidamente. Para tener una mejor idea de cómo se desarrolló todo, nos sentamos con el empresario en una entrevista exclusiva. Ha sido editado para mayor extensión y claridad.

La comida, la bebida y la hospitalidad parecen ser una pasión genuina más que una simple oportunidad de negocio. ¿Dónde empezó la fascinación?

Justin Weitz: “La comida ha sido mi pasión desde que tengo uso de razón. Esto es algo que compartí profundamente con mi abuelo. Gran parte de nuestro tiempo juntos lo pasamos en aventuras gastronómicas: dumplings en Chinatown, chuletas de cordero en Neary’s en el Upper East Side, pizza en New Haven, por nombrar solo algunas. Si bien definitivamente ha sido mi obsesión, es cierto, hay una cosa que me conecta: la comida, la comida, la comida. Juntos pueden crear recuerdos y unir a las personas de muchas maneras que se pueden hacer.

La premisa de Sip & Guzzle parece basarse en conexiones y narraciones. ¿Son esas ideas particularmente importantes para usted personalmente?

Testigo de Jehová: “Sip & Guzzle siempre se trata de crear una experiencia. Todo lo que hacemos (comida, bebida, diseño, música y hospitalidad) está destinado a hacer que nuestros huéspedes sientan algo. Cuando bajas las escaleras hacia Sip, queremos que te sientas como si estuvieras caminando por un callejón en Shibuya. Historias como esa solo funcionan cuando cada detalle respalda la mejor historia o narrativa. Sus bebidas son las que permanecen contigo mucho después de que te hayas ido.

Tus viajes por Japón claramente moldearon tu perspectiva. ¿Hubo alguna experiencia particular que cambió para siempre tu forma de pensar sobre la hospitalidad?

Testigo de Jehová: “Hubo dos momentos en mi vida que cambiaron por completo mi forma de pensar sobre la hospitalidad: mi primera visita a Eleven Madison Park y mi primer viaje a Japón. En Eleven Madison Park, mientras Will Guidara todavía estaba allí, durante nuestra cena familiar estábamos discutiendo lo mucho que queríamos probar el nuevo sándwich de pollo de Shake Shack (les digo que estamos obsesionados) antes de que desapareciera del menú. Hamburguesas, hot dogs y sándwiches de pollo de Shake Shack para un restaurante que opera en ese nivel. ese es un gesto desinteresado y un servicio atento, me sorprende la paciencia y voluntad de la gente en todo lo que hacen.

Sip & Guzzle parece más grande que un bar de cócteles. Cuando imaginas un concepto por primera vez, ¿qué quieres crear?

Testigo de Jehová: “Sip & Guzzle siempre ha sido una carta de amor entre Nueva York y Tokio: dos ciudades y dos culturas que amamos muchísimo. A primera vista, pueden parecer muy diferentes, pero se influyen mutuamente en más formas de las que la gente cree. Ha sido uno de los aspectos más gratificantes de nuestro viaje.

El lugar combina historia, diseño, arte, comida y bebida en una sola narrativa. ¿Cómo se consigue que todos esos elementos funcionen juntos?

Testigo de Jehová: “Para nosotros, cada elemento está ahí para servir a la historia. La comida, la bebida, el diseño, la música, el arte y la hospitalidad no son piezas separadas: son todas piezas del panorama general. Si una parte se siente desconectada, la ilusión se rompe. Queremos que sea inmersivo. Queremos que cada detalle fortalezca la sensación de que has entrado en un mundo que se encuentra en algún lugar entre Nueva York y Tokio.

¿Qué te hace creer que Shingo Gokan y Steve Schneider son las personas adecuadas para hacer realidad esta visión?

Testigo de Jehová: “Si Sip & Guzzle es un reflejo de Nueva York y Tokio, entonces Steve y Shingo son las almas de esas ciudades. Steve es el bartender neoyorquino por excelencia. Es una leyenda, pero lo más importante es que encarna la calidez, la energía y la personalidad de Nueva York. Esperar. Shingo es el mismo pasivo. Su consideración, precisión y hospitalidad reflejan perfectamente las cualidades que hacen que la cultura de los cócteles japonesa sea tan especial. Lo interesante es que Steve y Shingo no podrían verse más diferentes en el papel, una verdadera pareja extraña, pero juntos tienen mucho sentido. Son el Yin y el Yang de Sip & Guzzle. En cierto modo, su amistad y asociación es una metáfora del concepto mismo. No podría pedir un mejor socio, profesionalmente y como persona”.

¿Cómo describiría su propio papel en el proyecto?

Testigo de Jehová: “Siempre bromeo diciendo que si Steve y Shingo estaban a cargo de las bebidas, yo estaba a cargo de casi todo lo demás, especialmente al principio. Reuní el capital, negocié el contrato, estuve afuera en enero recogiendo firmas para la licencia de licor, ayudé a supervisar la construcción, diseñé una gran cantidad de espacio y seguí ayudando a operar y guiar el negocio junto a Steve y Shingo. Esperar y Shingo es pasivoentonces yo Siéntelo (nuestro nombre interno para el programa de alimentación). Desde el primer día creo que la comida debe estar a la altura de la creatividad y calidad de las bebidas. Esa filosofía es una gran parte de lo que hace que Sip & Guzzle sea único en la actualidad.

Cuando la gente habla del éxito del bar, ¿qué quieres entender sobre el equipo que hay detrás?

Testigo de Jehová: “Lo que espero que entiendan mejor es nuestra historia. El espíritu de Sip & Guzzle sigue la historia de la carrera de Shingo. Shingo comenzó en Nueva York en el legendario Angel’s Share, se enamoró de la cultura de los cócteles de Nueva York y la trajo de regreso a Japón para iniciar el Grupo SG. Su historia es similar a la historia de 77 Samurai. En 1860, los Estados Unidos enviaron al consulado de los Estados Unidos y Samurai7 para tratar a Japón. La primera vez en la historia Hay una referencia a los cócteles japoneses de la época en el libro de renombre mundial Jerry Thomas’ Cómo mezclar bebidas. Brandy, horchata y bitters. Entonces, la leyenda es que este samurái hacía Oporto en Nueva York y frecuentaba el bar de Jerry Thomas, y ellos, como Shingo, se enamoraron de la cultura de los cócteles de Nueva York y la trajeron de regreso a Japón para crear una revolución de los cócteles japoneses. Por eso nos gusta imaginar que Sip & Guzzle es una extensión de esto. Nos gusta imaginar que este Samurai regresó a donde todo comenzó después de todo lo que aprendió, y Steve es nuestro Jerry Thomas de la nueva era. Esta historia resuena en todo Sip & Guzzle. De hecho, el Sip fue diseñado para parecerse a un barco navegado por un samurái…. Karin Maru.”

Ha pasado años en el derecho y ahora en la hostelería. ¿Qué nos enseña cada profesión sobre las personas?

Testigo de Jehová: “Mi experiencia en derecho ha sido invaluable para navegar en la industria hotelera. Comprender las negociaciones, los contratos, los riesgos y las personas ha sido de gran ayuda. Al final del día, ambos negocios se tratan realmente de personas. Ya sean clientes, invitados, jueces, socios o personal, todo se reduce a comprender qué es importante para las personas que están rodeadas por la ley. También en ese sentido, en el negocio de servicios, ya sean clientes o invitados, las personas quieren muchas de las mismas cosas y quieren ser tratadas con honestidad y autenticidad.