Kakheti, Georgia: Las montañas del Cáucaso se elevan sobre viñedos que producen vino en vasijas de arcilla que han estado enterradas durante 8.000 años.
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Iago Bitarishvili, el fundador de Iago’s Wine, entró en su marani (la palabra georgiana para bodega) y señaló una vasija de arcilla enterrada en la tierra sobre su hombro. Tiene capacidad para 2.000 litros de vino, sellados con un rollo de arcilla húmeda prensada sobre la copa, una técnica que no ha cambiado durante milenios. La vasija se llama qvevri, que se pronuncia “kwev-ree”, y es la vasija de vino más antigua del mundo que se utiliza continuamente. Bajo la fría y tenue luz de la bodega de la región de Kartli, quedó claro que el vino georgiano no es una tendencia. Es original.
“Georgia es el único país que mantiene esta tecnología”, afirmó Bitarishvili. “Ocho mil años. Nunca se detuvo. Nunca cambió”.
No está exagerando. La evidencia arqueológica sitúa la producción de vino en Georgia aproximadamente en el año 6.000 a. C., lo que la convierte en la cultura vitivinícola continua más antigua del mundo, un hecho reconocido por la UNESCO, que incluye la tradición qvevri como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Los vinos que se producen aquí son de color ámbar debido al mes de contacto con la piel, tánicos de una manera que el vino blanco no debería ser, estructurados como el tinto pero elaborados a partir de vino blanco. No se parecen a nada que la mayoría de los bebedores de vino estadounidenses encuentren. También se encuentra entre los vinos más atractivos del mundo.
Un qvevri sellado con arcilla en el marani georgiano. En el interior, el vino fermenta como lo hace desde hace 8.000 años: en la piel, en silencio, bajo tierra.
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¿Qué es el vino Qvevri?
Respuesta corta: es vino blanco hecho como tinto. En la vinificación convencional, el vino blanco se prensa y el jugo fermenta por separado de la piel. En el método qvevri georgiano, las uvas, la piel, los tallos y las semillas se colocan en un recipiente de arcilla que se entierra juntos. La fermentación comienza de forma espontánea, a menudo impulsada por levaduras salvajes. Cuando se completa la fermentación, se sella el recipiente. La piel y el tallo se hunden lentamente en lo que Bitarishvili llama “filtración natural”. El vino claro de arriba se extrae sin clarificación, filtración ni adición significativa de azufre.
“Durante la fermentación, se abre cada qvevri cada dos horas”, dice Kakha Tchotiashvili, cofundador y enólogo de Tchotiashvili Family Vineyards. Tiene 45 qvevri en su sótano. “Durante un mes no duermes. Si lo comparas con un tanque, presionas el botón y listo. Esta es una historia completamente diferente”.
Lo que sale es lo que los georgianos llaman vino de color ámbar, no vino de naranja. Patrick Honnef, enólogo del Château Mukhrani, donde trabaja con variedades autóctonas en la región de Kartli desde hace 12 años, deja claro el primer encuentro del consumidor americano: “La mitad de la gente prueba esto y dice: interesante, esto es bueno. La otra mitad dice: ¿quién lo necesita? Ambas reacciones son válidas si nunca antes has experimentado este estilo”.
Vale la pena decirlo claramente: el vino qvevri representa sólo alrededor del 5% de la producción comercial de Georgia. La mayoría de los vinos georgianos que llegan al mercado de exportación se elaboran según lo que los productores llaman el estilo europeo: fermentación en acero inoxidable, vinificación convencional y accesible.
No se trata de vinos naturales por defecto; se elaboran de forma profesional, botellas de calidad que provienen de una de las culturas vitivinícolas con mayor biodiversidad del mundo. Shota Natroshvili, gerente de exportaciones y embajadora de marca de Teliani Valley, es honesto acerca de la diferencia: “Hemos exagerado con el ‘vino carmesí’. La gente lo escuchó por primera vez y fue emocionante. La segunda vez lo oyeron.” El vino en sí, argumentó, debe hacer el trabajo.
Un vino Country 525
Georgia tiene más de 500 variedades de uva autóctonas, la concentración más densa de diversidad de uvas autóctonas del mundo. Para ponerlo en perspectiva: Italia, célebre durante mucho tiempo por su biodiversidad vitivinícola, ha dado al mundo variedades como Susumaniello de Puglia y Vermentino de Cerdeña que apenas se conocían fuera de su región hace una generación. El Encruzado de Dão de Portugal y el Baga de Bairrada eran en gran medida desconocidos para los bebedores estadounidenses hace una década. Ahora ambos son buscados. La biblioteca de Georgia eclipsa a ambos países, y la mayor parte de ella sigue siendo desconocida fuera de sus fronteras.
Alrededor de 10 a 12 variedades aparecen con cierta regularidad en la etiqueta de exportación. Saperavi es el punto de partida del tinto: el nombre significa tinte en georgiano, una referencia a su extraordinaria pigmentación, una de las pocas uvas en el mundo con pulpa y jugo de color natural.
Natroshvili lo llama Malbec georgiano: un perfil de sabor accesible, taninos firmes, suficiente estructura para envejecer, con frutos negros audaces que combinan naturalmente con carnes rojas, pizza y barbacoa.
Para blancos y ámbar, Rkatsiteli es el caballo de batalla, produciendo de todo, desde blancos secos de acero inoxidable hasta los vinos ámbar qvevri más estructurados. “Rkatsiteli di qvevri es un vino tinto elaborado con vino blanco”, dice Natroshvili. Decantarlo, servirlo a temperatura ambiente, acompañar con carnes y quesos añejos.
Kisi es el descubrimiento del vino: aromático, más redondo que el Rkatsiteli, con notas florales y de frutas de hueso que se desarrollan en el interior como una trufa en qvevri. “Kisi se ha convertido en los últimos años en uno de los favoritos de los sumilleres”, afirma Natroshvili. Se encuentra entre los vinos gastronómicos más atractivos disponibles por menos de 30 dólares.
Entre las variedades más raras, merece atención el Tavkveri, un tinto pálido de Kartli con especias, frutas azules y un bajo contenido alcohólico de alrededor del 12%, el tipo de vino que convierte a los escépticos sin anunciarse. Honnef lo produce en Château Mukhrani y explica cómo va la dirección del vino georgiano: “Ligero, más fresco, se puede enfriar un poco”.
Tchotiashvili, que cultiva una rara variedad de las tierras altas con Saperavi, dice que la mejor presentación de Georgia a los consumidores estadounidenses es desde los vinos más ligeros y más europeos de las regiones de las tierras altas hasta el último Saperavi, no porque Saperavi sea inferior, sino porque es el más diferente y el más poderoso cuando el bebedor ya conoce el contexto.
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Supra es el punto
Nada de esto (vino, arcilla, siglos dedicados a defender ambos) está aparte de cómo beben vino los georgianos. Fuera del supra, un festín tradicional georgiano, rara vez se sirve vino. “No hay catas de vino en el patio”, dijo Natroshvili. “Si entiendes la cocina georgiana, entiendes el vino georgiano, porque siempre hay comida en la mesa”.
Un supra no se construye alrededor del campo; Todo llega a la vez y la mesa permanece llena durante horas. Un tamada, o maestro de ceremonias, generalmente un anciano u otro grupo de fideicomisos, dirige una serie estructurada de brindis: primero por Dios, luego por la familia, luego por los muertos, antes de abrirse a brindis por el amor, la amistad y las personas reunidas en la mesa. El vino se saca de un recipiente pequeño y se termina cada tostada. “No se trata de emborracharse”, dijo Natroshvili. “Se trata de compartir mesa con la familia, o con desconocidos, porque creemos que los desconocidos son un regalo de Dios”.
“Para nosotros el vino no es una bebida alcohólica”, afirma Kate Botticelli, una arqueóloga que guía a los visitantes en Georgia y creció en esta cultura. “Es sagrado. Mi abuelo hizo un qvevri cuando nació mi madre. Lo abrió cuando se casó. Fue vino en la boda”.
Marina Bitarishvili, esposa de Iago y la primera mujer en Georgia en elaborar vino profesional, lleva ese peso a su manera. Cuando presentó su vino en una feria de Londres en 2010, la primera vez fuera de Georgia, una mujer se acercó y le preguntó cómo elaboraba el vino en vasijas de barro con nueve meses de contacto con la piel. La mujer resultó ser un enólogo italiano que había estado trabajando con el mismo método. “Pensé que era la única”, dijo Marina. Han sido amigos cercanos desde entonces. En la actualidad, Marina dirige la asociación de enólogas georgianas, que cuenta con 15 miembros.
Para ella, el trabajo no se trata sólo de vino. “Es simbólico”, dijo Iago Bitarishvili. “Para destruir los estereotipos”.
El vino nuevo más antiguo del mundo
Lado Uzunashvili, enólogo y director ejecutivo de Vazisubani Estate en Kakheti, produce vinos qvevri y de estilo europeo a partir de las mismas uvas y la misma cosecha. De pie en su sótano, mirando a las montañas del Cáucaso, ofrece un marco que lo aclara todo: “Somos un país pequeño, pero hemos sobrevivido a 17 ocupaciones. Lo que permanece intacto es la cultura del vino. Para entender la resiliencia, la gente aprende Georgia”.
Degustar dos estilos, el europeo y el tradicional, uno al lado del otro, calificó de “8.000 años entre copas”. En copa: cómo saben la mayoría de los vinos del mundo actual. Por otro lado: a qué sabe el vino antes de que el mundo sepa qué hacer con él.
Mire a Iago Bitarishvili explicar el proceso de sellado de qvevri: la arcilla húmeda se enrolla en una cuerda, se presiona sobre el vidrio y se mantiene húmeda para que no se agriete; es imposible no sentir el peso del recipiente. el vino es de 2024. el recipiente puede tener un siglo de antigüedad. Esta técnica tiene 8.000 años. Ninguna metáfora.
Vale la pena beber ambos estilos. Sólo uno de ellos no puede ser reemplazado.
